El Inventario de un restaurante es el plato fuerte de su administración
Dicen que la palabra “inventario” es sinónimo de “dinero”. Y si no se tiene experiencia en el sector de locales que comercian alimentos y bebidas, solo se requiere un mínimo de sentido común para aceptar que dicha premisa, si no es 100% verdadera es al menos sumamente valiosa de recordar. Se cree que el equilibrio ideal es aquel que existe entre la cantidad de insumos necesarios y una reserva para mayor demanda.
Hoy en día existen muchas herramientas que fomentan el conocimiento para generar los registros de información que se requieren para la producción en el local. Diversas fórmulas y modelos son usados para llevar a cabo esta tarea que, podría verse como tediosa, pero que define los gastos operativos de una empresa. Apoyarse en los programas digitales como Microsoft Excel y Access es ideal para generar, almacenar y calcular datos.
Es importante recordar al sociólogo, economista y filósofo italiano, Vilfredo Pareto, quién ideó un principio que se conoce como la regla del 80-20 o distribución del A-B-C. Dicho análisis facilita la terminación de los artículos que tienen mayor impacto en los costos, además, de categorizar los productos por niveles y modos de control según sus particularidades.
La explicación de este método es el siguiente: los productos que se encuentren dentro de la “Clase A” son aquellos que representan la mayor utilidad de la empresa en el 80% del valor total del stock y el 20% de los artículos; la “Clase B”, son aquellos los productos que requieren cuidado por la calidad que poseen, y representan el 15% del valor total del stock y el 40% del total de los artículos; y por último la “Clase C”, los productos que representan el 5% del valor total del stock y el 40% de los artículos, por lo que no requieren un control tan minucioso como los anteriores.
Si ese método resulta abrumador, también, se pueden clasificar los alimentos de acuerdo a las áreas que ocupan dentro del lugar de conservación, haciendo recuento de los ingredientes más utilizados y verificarlo según la dinámica del local, y calcular con una simple ecuación los productos que entran, menos los que son usados día a día, para luego comparar con el registro de compra inicial. Además es importante revisar el porcentaje de desperdicios y fijarse metas para bajar gastos innecesarios.
Sea cual sea el procedimiento utilizado, es de suma importancia registrar lo que se tiene, lo que se va utilizando en la dinámica diaria del restaurante y lo que sobra. Esos valores ayudarán a controlar gastos y costos. Además de realizar un cierre diario comparando lo vendido con la información que reposa en el inventario, así se podrá determinar cualquier detalle de producción y atención.
Fuentes consultadas:
http://www.menuspararestaurantes.com/como_controlar_el_inventario_en_tu_restaurante/
http://es.slideshare.net/edwarcsensaciones/inventarios-para-el-servicio-de-alimentos-y-bebidas-5274035
